BLOGYE!

Estórias direto da China

  

Padrão de Colheita!?

Que todos os chás vem da Camellia Sinensis muitos sabem. O que muitos ignoram, é que cada chá vem de uma combinação específica de folhas da planta, definida pelo padrão de colheita. Chás premium de verdade não são colhidos de qualquer maneira e isso se dá por uma razão única - as folhas em um arbusto não são todas iguais.

As folhas mais claras são as mais jovens. Uma combinação delas é usada para produzir chás premium.

Como já escrevemos neste post, as folhas mais jovens são as mais interessantes para se produzir um chá, de fato, especial. O que os chineses chamam de broto (芽, Ya), que na verdade são as folhas mais jovens de uma planta, as folhas que ainda não se abriram, e uma, duas ou até três folhas já abertas são os padrões de colheita mais comuns.

Da esquerda para a direita: "um broto uma folha", "dois brotos, duas folhas", "um broto, três folhas" e “fohas velhas"

A primeira coisa que fica clara com a ilustração acima, é que estes padrões de colheita, precisos e delicados, só podem ser atingidos com uma colheita manual. Em um arbusto com milhares de folhas, uma máquina jamais conseguiria distinguir as folhas com esta precisão.

Padrão de colheita do Long Jing. Milhares destas combinações são necessárias para produzir 1kg do chá.

Que estas folhas mais jovens são mais bonitas e tenras é fácil de se perceber. O por quê delas serem as ideais para se produzir um chá rico e balanceado em sabores e aromas e que também traga em si todas as qualidades nutricionais pelas quais os chás são conhecidos, contudo, é algo que não se percebe apenas com esta observação. Mark, um bom amigo nosso que vive em Jing Hong, Yunnan e lá trabalha com pu'er, recentemente escreveu um artigo em seu blog embasando, com dados de um estudo escrito por Xu Ya He, a razão pela qual se preocupar com quais folhas estão em seu chá é válido.

Concentração de substâncias em diferentes folhas (em %)

Como diz o autor do estudo, onde a concentração de catequinas e cafeína é mais alta, o licor do chá é mais encorpado e refrescante e isso é um indicativo de um chá de alta qualidade. Na Camellia Sinensis os níveis de polifenóis, catequinas, cafeína etc. são determinados pela posição das folhas - quanto mais jovens as folhas, maior a concentração destes compostos. Alguns tipos de catequinas (EGCG e ECG), notáveis em seu poder antioxidante e responsáveis por uma certa adstringência, também estão em maiores concentrações nestas folhas mais jovens.

A Teanina (também em maiores concentrações nas primeiras folhas), por sua vez, contribui para o "unami" do chá e é responsável por impedir que a bebida amargue. Além disso, acredita-se que esta associada a efeitos psicotrópicos causados pelo aumento dos níveis de GABA e dopamina no organismo. Em outras palavras, chás de folhas novas possuem um Qi mais potente.

Parafraseando o autor, também podemos dizer que "existem três tipos de substâncias responsáveis por produzir um sabor adocicado no chá:

1. Monossacarídeos e oligossacarídeos;

2. Aminoácidos - alguns presentes nas folhas frescas como a glicina, alanina e serina e outros formados durante o processamento do chá, como a leucina, metionina e valina;

3. Intermediários sintéticos de catequinas e dihidrocalcolonas e seus derivados"

Olhando para a parte de baixo da tabela, vemos que tais substâncias estão concentradas nas folhas intermediárias, o que explica o fato da maior parte dos chás não serem produzidos apenas a partir dos brotos. Comparando um Silver Needle (feito apenas de brotos) com um Bai Mu Dan (que contém brotos e folhas, inclusive algumas mais velhas), por exemplo, podemos perceber que notas adocicadas estão mais presentes no segundo, enquanto o primeiro possui um corpo mais refrescante e levemente adstringente.

Bom...e como sabemos qual é o padrão de colheita de nossos chás? Basta observar as folhas do chá após a infusão. Se você não conseguir ver nada que se assemelhe com uma folha inteira, o chá possivelmente é composto por folhas velhas, colhidas com auxílios de máquinas e processadas pelo método CTC (Crush, Tear, Curls), muito popular na Índia. Agora, se o chá for realmente bacana, você poderá ver as folhas inteiras e é só observar para entender qual o padrão de colheita foi utilizado. Aqui na Chá Yê! nós informamos isso na descrição de todos os nossos chás.

Curta:

  

Comente:

© Chá Yê! 2013. Todos os Direitos Reservados.

Chá Yê! Importação e Comércio Ltda. | Rua Fradique Coutinho, 344 - São Paulo, SP | (11) 3360.7003

Desenvolvido por João Campos

Termos de Uso | Política de Privacidade